Verschiedene Begleitstoffe

Rohes Lein-, Raps-, Soja-, Olivenöl und viele andere Pflanzenöle enthalten die grünen Blattfarbstoffe Chlorophyll und Pheophytin. Der Chlorophyllgehalt wird z. T. durch Ernte- und Witterungsbedingungen bestimmt. Er wird als Qualitätsmerkmal betrachtet, da die Farbstoffe nur mit einem gewissen Aufwand aus den Ölen zu entfernen sind.

Rohöle und -fette enthalten, je nach Art der Gewinnung, kleinere Mengen an Eiweißen und Eiweißabbauprodukten. Daneben können bei den pflanzlichen Ölen Kohlenhydrate auftreten. Diese Stoffe werden zum größten Teil als Schleimstoffe während der Raffination entfernt.

Durch Autoxidation der Fettsäuregruppen der Triglyceride entstehen flüchtige und nichtflüchtige Oxidationsprodukte. Art und Menge der flüchtigen Komponenten (Ketone, Aldehyde und Alkohole) werden vom Fettsäurespektrum und den Behandlungsbedingungen bestimmt. Die flüchtigen Produkte sind verantwortlich für den typischen Geruch und Geschmack der verschiedenen Öle. Eine der Hauptaufgaben der Raffination ist es diese Geruchs- und Geschmacksstoffe, die zum Teil nur in der Größenordnung von Teilen pro Billion vorliegen, zu entfernen. Die nichtflüchtigen Verbindungen sind im allg. geruchs- und geschmackslos, können aber eine die Oxidation fördernde Wirkung ausüben.