Chemische Kennzahlen von Ölen

Der komplexe Aufbau von Ölen oder Fetten erschwert die Bestimmung ihrer genauen Zusammensetzung. Man verwendet daher sog. Kennzahlen, um bestimmte Eigenschaften wiederzugeben.
Die Verseifungszahl (VZ) gibt an, wieviel mg Kaliumhydroxid nötig sind, um 1g Fett zu verseifen.
Die Esterzahl (EZ) gibt an, wieviel mg Kaliumhydroxid nötig sind, um die in 1 g Fett enthaltenen Ester zu verseifen.
Die bf Hydroxylzahl (OHZ) gibt an, wieviel mg Kaliuhydroxid nötig sind, um die von 1 g Fett bei der Acetylierung verbrauchte Essigsäure zu neutralisieren.
Die Jodzahl (JZ) gibt an, wieviel Gamm Halogen, auf Jod berechnet, von 100 g Fett oder Fettsäure gebunden werden, und ist ein Maß für den Grad der Ungesättigtheit.