Entsäuerung

Rohfette enthalten 1-3% freie Fettsäuren, gute Sorten 0.5%, manche Palm-, Oliven- und Fischöle enthalten 20% und mehr. Der Fettsäuregehalt der raffinierten Öle soll i. allg. unter 0.1% liegen. Während längerkettige freie Fettsäuren meist keine geschmacklichen Beeinträchtigungen verursachen, besitzen die kurzkettigen einen seifigen ranzigen Geschmack. Bei der Entfernung der freien Fettsäuren als Seife, durch Behandlung mit Lauge, werden störende Begleitstoffe wie z. B. oxidierte Fettbestandteile, Reste von Phosphatiden und Schleimstoffen, Phenole, Aflatoxine usw. herausgewaschen.
In der Praxis wird überwiegend durchBehandlung mit ALkali entsäuert.

• Entfärben (Bleichen) Obwohl die Entschleimung schon zu einer gewissen Aufhellung führt, wird im allg. noch eine Entfärbungsstufe eingeschaltet. Man entfärbt üblicherweise mit festen Adsorptionsmitteln wie z. B. Bleicherde und Aktivkohle. Das Bleichen mit Luft oder Chemikalien spielt für Speisefette keine Rolle.

• Entfärben mit Adsorptionsmitteln Ziel der Bleichung ist es Carotinoide, Chlorophylle und Reste von Schleimstoffen, Phosphatiden, Seifen, Spurenmetallen und Oxidaionsprodukte (Hydroperoxide und deren polare Abbauprodukte) zu entfernen.Die meistverwandten Adsorptionsmittel sind natürliche und aktivierte Bleicherden sog. Montmorillonit (Aluminium-Silikate).

• Entfärben durch Luft oder Chemikalien Entfärbung mit Sauerstoff oder Chemikalien ist in der BRD nicht zugelassen, da bei diesen Verfahren auch die Neutralfette angegriffen werden. ALs chemische Bleichmittel kommen oxidierende Chemikalien, wie Wasserstoffperoxid, Natriumperoxid Benzoylperoxid, Permanganat, Chromsalze, Hypochlorit und reduzierende, wie schwefelige Säure und Natriumdithionit in Frage. Wasserstoffperoxid wird bei schwer bleichbaren Fetten oder Fettsäuren angewandt. Die einfachste Form ist die Chloritbleich wo 20%ige wäßrige Natriumchlorit-Lösung zugesetzt wird. Die Bleichdauer beträgt 1-12 Stunden. Bei stärker verfärbten Ölen wird das Chlorit mit Säuren aktiviert. Dabei hat sich Phosphorsäure besonders bewährt, da sie gleichzeitig die in Fetten enthaltenen Eiweißstoffe koaguliert und ausfällt.