Dämpfung (``Desodorierung``)

In der letzten Phase des Raffinationsprozesses werden Geruchs- und Geschmacksstoffe aus den entsäuerten und gebleichten Ölen entfernt. Die Desodorierung ist im wesentlichen eine Wasserdampfdestillation, bei der flüchtige Verbindung von den nichtflüchtigen Glyceriden abgetrennt. Diese Geruchs- und Geschmacksstoffe sind überwiegend Aldehyde und Ketone, die sich durch AUtoxidation oder hydrolytische Reaktionen gebildet haben. Ebenso werden andere flüchtige Komponenten wie freie Fettsäuren, Alkohole, Sterine, Tocopherole usw. durch die Dämpfung entfernt. Die Dämpfung ist nicht ein rein physikalischer Vorgang. Es können auch weitere Geschmacksstoffe gebildet werden. Durch Thermische Zersetzung werden z. B. Peroxide abgebaut. Diese Reaktionen verbessern die Stabilität, was sich insbesondere bei Pflanzenölen stark bemerkbar macht.
Gedämpft wird meistens bei 180-220^C und einem Druck von 6-22 mbar. Im Durchschnitt werden ca. 0.2% Fettbegleitstoffe während des Dämpfens entfernt. Der direkte Dampf, der durch das Öl geleitet wird, muß trocken und sauerstoffrei sein. Um den katalytischen Einfluß von Metallspuren aus den Anlagen mit dem restlichen Sauerstoff der vorhanden ist zu unterbinden setzt man oft kurz vor Beginn sowie kurz vor dem Abbruch jeder Dämpfung wäßrige Zitronensäurelösung zu (etwa 5 mg/100 g Öl). Die Dämpftemperatur kann bis 270^C gehen z. B. zur Entfernung von Pestizidrückständen oder zur Hitzebleichung von carotinhaltigen Ölen. Dabei ist zu beachten, daß die Dimerisierung von Triglyceriden mit Zeit und Temperatur steigt. Bei 270^C sollte eine Dämpfzeit von 30 min nicht überschritten werden.